woensdag 21 september 2011

HOERA, echte originele en traditioneel bereide ZUURKOOL uit eigen vat...










Het is feest want het is ons gelukt hoor !. De laatste witte kool is deze week uit het vat gehaald en werd zuur genoeg bevonden om ingevroren en geweckt te worden. Weten jullie nog dat wij dit experiment weken geleden zijn aangegaan?. Daar plukken wij op dit moment rijkelijk de vruchten van. Bij deze kunnen wij jullie blij meedelen dat zuurkool maken op traditionele wijze in een oude hevig schoon geboende plastic mayonaise-emmer met deksel PRIMA gaat. En het is zo gezond !. Zonder veel poespas genieten wij bijzonder van deze ouderwets bereide overheerlijke zuurkool. Eerlijk waar, deze zuurkool  heeft zo'n ongeknutselde originele smaak, en daar doe je het voor nietwaar ?.
Het zou natuurlijk best kunnen dat de smaak van zuurkool uit zo'n duur geglazuurde pot van keramiek nog smakelijker en verfijnder is. Maar wij vinden dat onze reeds gefermenteerde kool uit de plastic emmer al vele male beter smaakt dan de pakjes zuurkool die je in de supermarkt vindt. De smaak van dit huisgemaakte product is minder wrang en zuur, en de geur is heerlijk aromatisch. En dat terwijl er geen kruiden aan zijn toegevoegd. We wilden eerst zeker weten of wij de basis onder de knie zouden krijgen, alvorens te gaan experimenteren met kruiden.
Als je het leuk vindt, volgt hier het recept en wat aanvullingen hoe wij onze zuurkool hebben gemaakt...
***************************************************************************
Een oud-Hollandse methode schrijft voor:
***************************************************************************
-Neem op 1000 gram (1 kg) witte kool in fijne reepjes geraspt 10 gram zeezout (ZONDER jodium).
-Neem op 1000 gram (1 kg) witte kool 300 milliliter inmaakazijn (of wijnazijn, je kan ook werken met karnemelk, hier hebben wij persoonlijk geen ervaring mee).
-Neem een vat dat goed afsluitbaar is en leg een dun laagje witte kool op de bodem.
-Druk de kool goed aan met een stamper, of neem een bord als stamper in een schone theedoek gewikkeld.
-Druk de kool zo stevig totdat er sap vrijkomt en strooi er dan een beetje zeezout overheen.
-Bouw het vat zo laagje voor laagje op.
-Giet als laatste de reeds opgewarmde azijn over de aangestampte kool heen.
-Leg het bord met daaromheen een schone theedoek gewikkeld op de kool.
-Druk de kool nogmaals goed aan, en plaats een gewicht op het bord. (de aangestampte kool moet onder het vocht komen te staan)
-Sluit het vat af en zet het op een koele plaats in huis.(dus NIET voor de verwarming !).
-Als je een afsluitbare plastic emmer gebruikt moet je deze wekelijks even openen om eventuele gassen te laten ontsnappen en met een schone vork de boel even om gooien.
-Druk hierna de kool weer stevig aan en plaats het gewicht er weer op.
-Wacht 4 tot 6 weken en controleer of de kool de juiste zuurgraad heeft bereikt.
***************************************************************************
Als je een speciaal zuurkoolvat hebt gaat het iets anders, dat is mij niet geheel bekend.Tijdens het wekelijks openen van het vat kan het zijn dat je een schimmellaag ziet bovenop het vocht. Deze eventuele schimmel (wij hebben er niet mee te maken gehad) kun je er in zo'n geval gewoon afscheppen. Wees niet bang dat het product is mislukt. Wees echter wel alert op de geur, als deze aangenaam licht gezuurd is, is het goed. Ontwikkel je een stinkende massa dan heeft er zich een ander proces voortgezet in het vat met kool. Gooi het product dan direct weg.
Bij het gebruik van een plastic emmer moet je dus wekelijks ontluchten en even doorprikken, spoel dan ook de theedoek even uit met koud water. Let op dat je de kool ten alle tijde onder het vocht heb staan. Na 4 weken moet je even proeven of je de kool zuur genoeg vind, verleng eventueel de tijd van verzuring met enkele dagen of weken. Hoe langer de kool in het vat zit hoe ZUURDER ze wordt.  Hi hi... wie heeft toch ooit de uitdrukking "wat in het vat zit verzuurt niet" bedacht ? Haal de zuurkool er na 6 weken echt uit en vries het in of weck de zuurkool volgens de daarbij geldende regels. Doe je dit niet dan wordt het product al maar zuurder en zuurder, en kun je het uiteindelijk weg gooien.
***************************************************************************
De Russische methode die wij ook hebben gebruikt komt van een moestuinforum op het internet van de Nederlandse Jos en zijn Russische vrouw Elena (http://moestuin.actieforum.com/t34-zuurkool-maken). Deze methode is iets simpeler en vooral sneller. Even kort samengevat plus onze eigen ervaringen daaraan toegevoegd:
***************************************************************************
-Schaaf de witte kool zo fijn mogelijk, voeg eventueel andere groenten toe zoals bijvoorbeeld winterwortel.
-Neem op 1 kilo kool 10 gram grof zeezout (ZONDER jodium).
-Volg dezelfde stappen als hierboven beschreven op, maar voeg GEEN azijn of karnemelk toe.
-Sluit de pan (let op: geen ALUMINIUM pan!) of het vat na het aandrukken van de kool met het bord in de theedoek en het plaatsen van het gewicht NIET af.
-Zet de pan / het vat 2 tot 4 dagen op kamertemperatuur, niet warmer dan 22 graden Celsius. (ik heb met oog op de hygiëne er wel een schone theedoek overheen gedaan)
-Verwijder dagelijks het bord met gewicht en prik het geheel even door.
-Stel na 2 dagen de zuurgraad van de kool vast, en verleng eventueel de tijd met 2 tot 3 dagen.
-Haal de gezuurde kool indien deze op de juiste zuurgraad is gekomen uit de pan / het vat.
-Laat de zuurkool op een schone ondergrond enkele uren rusten.
-Verpak de zuurkool in porties en plaats deze in de koelkast.
***************************************************************************
Deze gezuurde kool rijpt in de koelkast nog iets na, je kunt deze zuurkool zo enkele weken gekoeld bewaren. Wil je gaan voor langere conservering en dat de verzuring in zijn geheel stopt op de gewenste zuurgraad, weck de zuurkool dan in of stop deze in de vriezer. Gek gezegd was de smaak bij ons uiteindelijk hetzelfde, zowel van de oud-Hollandse methode als van die van de Russische ervaringsdeskundigen. Uit eigen ervaring vinden wij geweckte zuurkool lekkerder dan die uit de vriezer. In de vriezer heb je helaas wat verlies van zuurgraad.
O ja... als je trouwens volgens de Russische "NIET afgesloten methode" werkt moet je na 2 tot 4 dagen kamertemperatuur de open pan / emmer of  het vat NIET in een klamme vochtige kelder (ter vervanging van de koelkast) plaatsen. In dergelijke ruimtes ontwikkel je vaak verkeerde beestjes. Dan kun je beter de Hollandse manier handhaven en de emmer / het vat afsluiten.
Op het internet staan vele methoden beschreven, maar na rondvragen in de buurt en diverse methoden te hebben bestudeerd hebben wij het geheel samengevat en durven wij deze twee met een gerust hart te vermelden op onze website. Zie hier nog een kleine humoristische bronvermelding van Jos en Elena over de Russische methode: KLIK DEZE LINK
Een fijne week allemaal ! Liefs, Suus en Marcel